1. Was sind Nährwertdatenbanken?

Nährwertdatenbanken stellen Informationen, üblicherweise aus einem bestimmten Land, über die Nährstoffzusammensetzung der Lebensmittel zur Verfügung. Diese Datenbanken können in unterschiedlichen Formaten zur Verfügung stehen z.B. in Papierform, häufig bezeichnet als Nährwerttabellen, oder als elektronische Version , häufig bekannt als Nährwertdatenbank. Nährwertdatenbanken stellen Werte für Energie und Nährstoffe (z.B. Protein, Vitamine und Mineralstoffe) und andere wichtige Lebensmittelbestandteile (z.B. Ballaststoffe, bioaktive Pflanzenstoffe) für jedes der verzeichneten Lebensmittel zur Verfügung. Diese Werte basieren auf chemischen Analysen die in Labors durchgeführt werden, oder werden aus bereits existierenden Daten berechnet. Die folgende Abbildung zeigt ein Beispiel einer Nährwerttabellen.

 Tabelle 1: Makronährstoffe in 100g essbarem Anteil:

Nr.	Lebensmittel	Protein g	Fett g	Kohlenhydrate g	Energie kcal	Energie kJ
952	Grapefruit, roh	0.8	0.1	6.8	30	126
953	In der Dose, mit Saft	0.6	Tr*	7.3	30	120
954	In der Dose, mit Sirup	0.5	Tr*	15.5	60	257
955	Weintrauben	0.4	0.1	15.4	60	257
956	Guava, roh	0.8	0.5	5.0	26	112

 * Spuren eines Nährstoffes.                                    

Quelle: FSA (2002) McCance & Widdowson, Die Zusammensetzung der Lebensmittel, 6. Auflage.  Hrsg. Cambridge: Royal Society of Chemistry.

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2. Wer benutzt diese Datenbanken und warum sind sie wichtig?

Qualitativ hochwertige Nährwertdatenbanken sind wesentliche Datenquellen für verschiedene Arbeitsgebiete. Sie sind für die Einschätzung der Energie- und Nährstoffaufnahme des Einzelnen und von Gruppen unentbehrlich. Ebenso sind sie notwendig, um die Wirkung des Ernährungsverhaltens auf die Gesundheit zu untersuchen und sind folglich eine Voraussetzung für die epidemiologische Forschung. Sie tragen auch zur Entwicklung der diätetischen Richtlinien für verschiedene Bevölkerungsgruppen bei. Nährwertdatenbaken haben eine breite Auswahl an Einsatzmöglichkeiten und werden auch von Ernährungsfachleuten in der klinischen Praxis, in der Lebensmittelindustrie (z.B. für die Lebensmittelkennzeichnung und -entwicklung), in der Politik, und in der Ernährungsbildung und Gesundheitsförderung angewandt.

3.  Welche Datenbanken bestehen bereits weltweit?

Es existieren bereits über 150 tabellarische/elektronische Nährwertdatenbanken weltweit. Einige Länder, wie Großbritannien und die USA, haben verschiedene Lebensmitteltabellen oder Nährwertdatenbanken. In Großbritannien wird am häufigsten die Publikation McCance & Widdowson’s The Composition of Foods benutzt, obwohl viele weitere Nährwertdatenbanken, wie The National Diet and Nutrition Survey Databank (NDNS) ebenfalls in Gebrauch sind. Einige Länder haben möglicherweise keinen kompletten Bestand an Daten und „leihen“ sich welche von den Nährwertdatenbanken anderer Länder.

4. Seit wann werden Nährwertdatenbanken verwendet?

Die britischen Nährwerttabellen wurden zuerst von Robert McCance, Elsie Widdowson und deren Mitarbeitern in den dreißiger Jahren entwickelt, obwohl es vorher schon Daten von amerikanischen Nährwerttabellen gab. McCance begann damit, den Kohlehydratgehalt der unterschiedlichen Obst- und Gemüsesorten chemisch zu analysieren. Diese Arbeit wurde ausgeweitet um die Analyse von Fleisch und Fisch, und es wurden die Werte für Kohlenhydrate, Proteine, Fette und  Mineralstoffe der verschiedenen Fleisch- und Fischsorten ermittelt. Durch die Bestimmung der Nährstoffzusammensetzung von hunderten unterschiedlichen Nahrungsmitteln wurde die Arbeit schrittweise erweitert und die Erstausgabe von „The Chemical Composition of Foods“ wurde 1940 veröffentlicht. Seit nun mehr 60 Jahren ist „The Composition of Foods“ eine maßgebende und weit verbreitete Informationsquelle über die Nährwerte der Lebensmittel, die in Großbritannien verzehrt werden. Heutzutage gibt es zahlreiche Nährstoffdatenbanken in verschiedenen Ländern der Welt.

5. Wie viele Nahrungsmittel können in einer Nährwertdatenbank gefunden werden?

Die Anzahl der Lebensmittel in verschiedenen Nährstoffdatenbanken kann erheblich variieren und hängt größtenteils davon ab, ob die Datenbank neben den einzelnen Lebensmittel auch Werte für viele zusammengesetzte Lebensmittel (siehe Frage 9), Rezepte oder industriell hergestellte Produkte enthält. Die Nährwerttabellen Großbritanniens (McCance & Widdowson) enthalten ungefähr 3500 Lebensmittel, während die nationale Nährwertdatenbank des amerikanischen Landwirtschaftsministeriums (USDA) ungefähr 6000 Lebensmittel beinhaltet.

6. Welche anderen Informationen kann eine Nährwertdatenbank enthalten?

Einige Nährwertdatenbanken enthalten neben Energie und Grundnährstoffen (z.B. Proteine, Vitamine und Mineralstoffe) zusätzlich Werte für andere Nahrungsmittelbestandteile. Die USDA Nährwertdatenbank z.B.  beinhaltet Werte für bioaktive Substanzen wie z.B. Isoflavone (siehe Frage 14) für etwa 200 Lebensmittel, die in der Datenbank verzeichnet sind. Andere Nahrungsmittelbestandteile, die in einigen Datenbanken gefunden werden können, sind:

·        Carotinoide, z.B. Lykopin

·        Andere bioaktive Substanzen (siehe Frage 14)

·        Unterschiedliche Arten der Fettsäuren, z.B. n-3 Fettsäuren, Trans-Fettsäuren

·        Peptide

·        Pflanzensterol und Stanolester

Eine der Zielsetzungen von EuroFIR ist es, neue Daten aus diesen vielen unterschiedlichen Nahrungsmittelbestandteilen zu ermitteln und zur Verfügung zu stellen, von denen viele einen mutmaßlichen Nutzen für die Gesundheit aufweisen. Mehr Informationen dazu finden sie hier (Englisch).

7. Welche Computerprogramme für Nährwertanalysen gibt es?

Es gibt ein breites Angebot an erhältlichen Computerprogrammen, die für Zwecke der Nährwertanalyse verwendet werden. Diese Art von Programmen bietet eine Ausgabemaske für den Nutzer der Nährwertdatenbank an, damit die Daten leichter zu verwenden oder zu analysieren sind. Die verschiedenen Computerprogramme in den einzelnen Ländern dienen auch unterschiedlichen Zwecken, wie z.B. der Berechnung der Nahrungsaufnahme von Einzelpersonen im Vergleich zu ganzen Bevölkerungsgruppen. Einige sind dazu gedacht,  von Ernährungsfachleuten des öffentlichen Gesundheitswesens, andere von Schulkindern, von der Öffentlichkeit oder auch bei der Analyse von Rezepten genutzt zu werden.

Computerprogramme, die derzeitig in Großbritannien verwendet werden, sind u.a. CompEat, Microdiet und Dietplan.

Viele Computerprogramme haben eine breite Auswahl an Funktionen, z.B.:

·        Berechnung der Nahrungsaufnahme von Einzelpersonen

·        Berechnung der Nahrungsaufnahme einer Bevölkerungsgruppe

·        Angaben zur Nährstoffzusammensetzung  der einzelnen Lebensmittel

·        Vergleich der tatsächlichen Nährstoffaufnahme mit 

      Referenzwerten (DRVs)

·        Durchführung von Rezeptberechnungen

·        Anfertigen von Berichten über die Lebensmittelkennzeichnung.

8. Warum benötigen wir eine einzige Datenbank für Lebensmittelinformationen  für die EU-weite Nutzung?

Europa benötigt dringend eine einzige, zugängliche und zuverlässige Quelle für Nährwertinformationen. Anhand dessen kann der Zusammenhang zwischen Ernährungsgewohnheiten und ernährungsbedingten Krankheiten weiter erforscht und die Belastung durch die Krankheit und der dazugehörigen Gesundheits- und Sozialkosten verringert werden. Eine einzige, umfangreiche und zuverlässige Nährwertdatenbank ermöglicht die vollständige Auswertung und Ausnutzung der Forschungsergebnisse europaweiter Studien und die erfolgreiche Weitergabe an die verschiedenen Interessengruppen wie Verbraucher, Lebensmittelindustrie, Pädagogen, Politiker und medizinische Fachkräfte. Einige neue Initiativen der europäischen Kommission, wie FLAIR (Food-Linked Agro-Industrial Research) und INFOODS (International Network of Food Data Systems) haben bisher zu mehr Zusammenarbeit zwischen den europäischen Ländern geführt. Dennoch besteht ein Mangel an beständigen Strukturen, die diese Art der Arbeit unterstützen und eine bessere Verbindung zwischen den verschiedenen nationalen Datenbank-Compilern, den Endnutzern der Daten und den politischen Entscheidungsträgern erstellen soll.

9. Was sind „zusammengesetzte Lebensmittel“?

Zusammengesetzte Lebensmittel oder Gerichte sind Lebensmittel, die aus mehreren einzelnen Lebensmitteln oder Bestandteilen bestehen z.B. Sandwiches, Salate oder Aufläufe. Bei der Erstellung von Nährwerttabellen ist es sinnvoll, Werte für zusammengesetzte Lebensmittel (d.h. Lebensmittel, die häufig zusammen gegessen werden) sowie für einzelne Lebensmittelbestandteile aufzunehmen. Die britischen Nährwerttabellen enthalten Nährwertdaten für Lebensmittel wie Burger zum Mitnehmen, Salate (auch Fertigprodukte) und einige andere Rezepte. Das Angebot der zusammengesetzten Lebensmittel ist endlos und die Auswahl der schon verzehrsfähigen Lebensmittel, die im Lebensmitteleinzelhandel angeboten werden, wächst und verändert sich ständig. Eine der bedeutendsten Herausforderungen bei der Entwicklung einer Nährwertdatenbank ist es, eine breite Auswahl der bekannten zusammengesetzten Lebensmittel einzubeziehen, welche die aktuellen Informationen über ihre Nährstoffzusammensetzung beinhalten.

10. Was sind „verarbeitete Lebensmittel“?

Als Lebensmittelmittelverarbeitung wird jeder Prozess bezeichnet, der rohe Pflanzen- oder Tierprodukte in genießbare und schmackhafte Lebensmittel verändert oder umwandelt. Die Lebensmittelverarbeitung ermöglicht uns auch, die Haltbarkeit der ansonsten leicht verderblichen Lebensmittel zu verlängern. Praktisch alle Lebensmittel machen irgendeine Form der Verarbeitung durch bevor sie zum Verzehr geeignet sind; die einfachste Form der Verarbeitung ist z.B. Reis oder Kartoffeln zu kochen. Herkömmliche Methoden der Lebensmittelverarbeitung beinhalten Einfrieren, Garen, Einmachen und Sterilisieren, jedoch gibt es heute viele neue Verfahren, die in der modernen Lebensmittelverarbeitung angewandt werden. Die Veränderung des Lebensstils hat zu einer wachsenden Verbrauchernachfrage von verarbeiteten Lebensmitteln, besonders verzehrsfertige und teilweise verzehrsfertige Produkte, geführt. Die Lebensmittelverarbeitung beeinflusst den Nährstoffgehalt der Lebensmittel. Folglich müssen Nährwertdatenbanken Energie- und Nährstoffangaben sowohl für verarbeitete als auch für rohe Lebensmittel zur Verfügung stellen. Im Fall der Tomaten gibt es Werte für rohe sowie für gebratene, gegrillte und eingemachte Tomaten.

11. Was sind „neuartige Lebensmittel“ (Novel Foods)?

Neuartige Lebensmittel sind Lebensmittel und Lebensmittelbestandteile, die aus chemischen Substanzen bestehen oder diese enthalten, die bisher nicht für den menschlichen Verzehr in bedeutenden Mengen eingesetzt worden sind. Beispiele dafür sind Mikroorganismen, Pilze oder Algen, und die Organismen, die von gentechnischen Veränderungen (GV) abgeleitet werden. Neuartige Lebensmittel umfassen auch Lebensmittel oder Bestandteile, an welchen ein Prozess angewandt wurde, der zurzeit nicht für die Lebensmittelherstellung verwendet wird. Dabei handelt es sich um Prozesse, die zu einer Veränderung der Nährwerte führen oder die Unbedenklichkeit des Lebensmittels beeinflussen können.

In der EC Novel-Food-Verordnung definiert man als neuartig ein Lebensmittel,  das keine hohen Verzehrsmengen innerhalb der EU vor Mai 1997 aufweisen kann. Vor einem EU-weiten Markteintritt werden solche Lebensmittel einer Sicherheitsbewertung unterzogen. Beispiele für neuartige Lebensmittel sind Pflanzensterole und Stanolester, die zu cholesterinsenkenden Brotaufstrichen und anderen Milchprodukten hinzugefügt werden, und GV- Lebensmittel wie GV- Mais und -Sojabohnen.

12. Was ist mit „traditionellen Lebensmitteln“ gemeint?

Die Bezeichnung "traditionelle Lebensmittel" schließt rohe und ursprünglich Zuhause zubereitete Lebensmittel mit ein, die in einem Ort oder regional Jahrhunderte lang verzehrt worden sind. Viele dieser Lebensmittel sind heutzutage selten erhältlich in den Supermärkten, können aber in den lokalen Nahrungsmittelmärkten vorhanden sein oder werden in Haushalten oder Gaststätten hergestellt. In vielen Ländern werden einige traditionelle Lebensmittel momentan mehr oder weniger exklusiv von der Lebensmittelindustrie produziert. Das gegenwärtige, allgemeine Interesse an der Ernährung und am gesunden Essen hat zu einer erhöhten Nachfrage nach vielen traditionellen Produkten geführt, da diese häufig mit gesundem Essen assoziiert werden. Die Verbreitung von Nährwertdaten bezüglich der traditionellen Lebensmittel und der Rezepte kann zur Verbesserung der menschlichen Ernährungsgewohnheiten führen.

13. Was versteht man unter „ethnischen Lebensmitteln“?

Der ethnische Lebensmittelmarktsektor kann in zwei Hauptkategorien aufgeteilt werden: 

·        Produkte, die hauptsächlich auf Verbraucher mit afrikanischem, asiatischem, karibischem und südamerikanischem Ursprung gerichtet sind und bezwecken, das authentische Erlebnis deren Heimat wiederzugeben.

·        Produkte, die für den europäischen Durchschnittsverbraucher gedacht sind; diese haben eine etwas andere Zusammensetzung entsprechend unterschiedlicher Geschmacks- und Annahmekriterien. Ein Beispiel ist der Curry, der an europäische Endverbraucher verkauft wird und meistens weniger scharf und würzig ist, als der, der für Endverbraucher aus ethnischen Minoritäten produziert wird.

Der ethnische Lebensmittelmarkt schließt auch viele importierte Produkte mit ein, welche die ethnischen Bevölkerungsgruppen bei der Essenszubereitung Zuhause einsetzen. Eines der größten Probleme in diesem Bereich ist ein Mangel an Informationen über kulturspezifische Lebensmittel, Rezeptdaten, Portionsgrößen und über die detaillierte Nährstoffzusammensetzung.

Der Verzehr der ethnischen Lebensmittel von der Durchschnittsbevölkerung wird zunehmend beliebter und trägt auch zur Aufnahme von Nährstoffen und gleichzeitig von Kontaminanten, die in Lebensmittel enthalten sind, mit dazu bei. Das Wissen über die Zusammensetzung der ethnischen Lebensmittel ist folglich auch wichtig, um die Verzehrshöhe zu bestimmen.

14.  Was sind „bioaktive Substanzen“?

Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs enthalten viele bioaktive Inhaltsstoffe, die nicht als „Nährstoffe“ betrachtet werden, d.h. es ist noch nicht bewiesen, dass sie lebensnotwendig sind. Sie könnten jedoch einen möglichen Nutzen für die Gesundheit haben. Diese pflanzlichen Bestandteile werden auch als bioaktive oder phytochemische Substanzen bezeichnet. Dazu gehören u.a. Isoflavone, Polyphenole und Carotinoide. Sie werden in den Metabolismus und in der Wechselbeziehung der Pflanzen mit ihrer Umwelt einbezogen, z.B. bilden sie die Farben für die Blätter, die Blumen und die Frucht und können vor dem Angriff von Insekten und anderen Feinden schützen.

Einige Tausend dieser bioaktiven Substanzen sind in häufig verzehrten Lebensmitteln identifiziert worden, woraus ein großes Forschungsinteresse an ihrem mutmaßlichen Nutzen für die Gesundheit entstanden ist. Ernährungsweisen, die viel Obst, Gemüse und anderen pflanzlichen Lebensmitteln beinhalten, werden mit einem geringeren Risiko an koronaren Krankheiten und an Krebs zu erkranken assoziiert. Es wird vermutet, dass dieses auf die bioaktiven Substanzen sowie die Vitamine und Mineralstoffe in pflanzlichen Lebensmitteln zurückzuführen ist.