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1. Quelles sont les bases de données sur la composition alimentaire?
Les bases de données sur la composition alimentaire fournissent des informations sur la composition alimentaire, habituellement d’un pays spécifique. Ces bases de données peuvent exister en différents formats par ex. sur papier, souvent sous formes de tables de composition des aliments ou des versions électroniques, souvent connues sous forme de bases de données ou de banques de données sur les nutriments. Les bases de données sur la composition alimentaire indiquent les valeurs énergétiques et les nutriments (par ex. protéines, vitamines et minéraux) et autres éléments alimentaires importants (par ex. les fibres) pour chacun des aliments listés. Ces valeurs sont basées sur les analyses chimiques exécutées dans des laboratoires analytiques ou bien sont estimées à partir d’autres données appropriées. Ci-dessous se trouve un extrait des tables de composition des aliments du Royaume-Uni, en exemple.
Table 1: Ingrédients inorganiques par portion comestible de 100 g
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N°
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Aliment |
Protéine
g |
Graisses
g |
Glucides
g |
Energie
kcal |
Energie
kJ |
|
952 |
Pamplemousse, cru |
0,8 |
0,1 |
6,8 |
30 |
126 |
|
953 |
Jus en boîte |
0,6 |
Tr* |
7,3 |
30 |
120 |
|
954 |
Sirop en boîte |
0,5 |
Tr* |
15,5 |
60 |
257 |
|
955 |
Raisin, moyen |
0,4 |
0,1 |
15,4 |
60 |
257 |
|
956 |
Goyave, cru |
0,8 |
0,5 |
5,0 |
26 |
112 | * Traces de nutriment
Source: FSA (2002) McCance et Widdowson’s The Composition of Foods, 6th Summary Edn. Cambridge : Royal Society of Chemistry. © Crown copyright. Reproduit avec l’autorisation du contrôleur du HMSO (bureau des publications de l’administration).
2. Qui utilise ces types de sources et pourquoi sont-elles importantes?
Des bases de données de bonne qualité sur la composition alimentaire sont des sources essentielles pour travailler dans une variété de domaines. Elles sont essentielles à l’évaluation de l’apport alimentaire d’énergie et de nutriments pour les individus et les groupes. Elles sont également nécessaires pour évaluer l’effet d’un régime alimentaire sur la santé et l’évolution de la maladie et sont donc un préalable à la recherche épidémiologique. Pour conclure, elles aident à l’élaboration de directives en matière de régimes alimentaires pour des groupes de population. Elles ont une large gamme d’autres applications et sont également utilisées par des diététiciens en pratique clinique, par l’industrie agro-alimentaire (par ex. pour l’étiquetage alimentaire), par les services gouvernementaux de la santé, ainsi que dans des campagnes d’éducation nutritionnelle et de promotion de la santé.
3. Quels types de sources existe-il déjà au niveau mondial?
Il existe déjà plus de 150 tables de composition des aliments / bases de données électroniques au niveau mondial. Certains pays comme le Royaume-Uni et les Etats-Unis disposent de plusieurs tables alimentaires ou banques de données sur les nutriments. Au Royaume-Uni, les plus largement utilisées sont The Composition of Foods de McCance et Widdowson, bien qu’il existe d’autres banques de données différentes sur les nutriments comme la banque de données National Diet and Nutrition Survey (NDNS). Certains pays n’ont pas de données complètes et peuvent avoir besoin « d’emprunter » des données à des bases de données sur la composition alimentaire d’autres pays.
4. Depuis combien de temps les bases de données sur la composition alimentaire sont-elles utilisées?
Les tables de composition des aliments du Royaume-Uni ont été mises au point au départ par Robert McCance, Elsie Widdowson et consort dans les années 30, bien que des données provenant des tables de composition américaines étaient déjà disponibles. McCance a commencé par réaliser des analyses chimiques de la teneur en glucides de différents fruits et légumes. Ce travail a été étendu à l’analyse de la viande et du poisson et des valeurs ont été déterminées pour la teneur en glucides, protéines, graisses et minéraux de différents types de viande et de poisson. Progressivement, le travail a été étendu pour déterminer la composition en nutriments de centaines de différents produits alimentaires et la première édition de “The Chemical Composition of Foods” a été publiée en 1940. Depuis environ 60 ans maintenant, The Composition of Foods est une source d’information faisant autorité et largement utilisée sur les valeurs nutritionnelles des aliments consommés au Royaume-Uni.
5. Combien d’aliments peut-on trouver dans une base de données sur la composition alimentaire?
Le nombre d’aliments que l’on trouve dans une base de données sur la composition alimentaire peut énormément varier et dépend largement du fait que la base de données contient ou non des valeurs pour de nombreux produits composés (reportez-vous à la question 9), des recettes ou des produits manufacturés en plus des articles alimentaires individuels. Les tables de composition alimentaire du Royaume-Uni (McCance et Widdowson) contiennent environ 3500 aliments, alors que la banque de données sur les nutriments du ministère de l’agriculture américain (USDA) en contient environ 6000.
6. Quelles autres informations une base de données sur la composition alimentaire peut-elle contenir?
Tout comme les nutriments énergétiques et de base (par ex. les protéines, les vitamines et les minéraux), certaines bases de données sur les nutriments contiennent des valeurs pour d’autres composés alimentaires. Par exemple, la banque de données nationale sur les nutriments de l’USDA contient des valeurs pour certains composés bioactifs par ex. les isoflavones (reportez-vous à la question 14) pour environ 200 aliments figurant dans la base de données. D’autres éléments alimentaires pouvant être trouvés dans certaines bases de données incluent :
· Des caroténoïdes par ex. du lycopène
· D’autres composés bioactifs (reportez-vous à la question 14)
· Différent types d’acides gras par ex. les acides gras n-3, les acides gras trans
· Des peptides
· Du phytostérol et des esters de stanol
L’un des objectifs d’EuroFIR est d’essayer d’identifier et de fournir de nouvelles données sur ces nombreux composés alimentaires différents, dont la plupart ont des effets positifs présumés sur la santé.
7. Quels types de logiciels informatiques existe-il pour l’analyse des nutriments?
Il existe une large gamme de logiciels informatiques ou de programmes utilisés pour effectuer des analyses de nutriments. Ces types de programmes fournissent une « entrée frontale » à la base de données des nutriments ; ainsi, les données peuvent être utilisées ou analysées plus facilement. Il peut exister de nombreux logiciels différents dans chaque pays, développés à différentes fins, par ex. l’analyse de régimes de particuliers par rapport à l’analyse des apports alimentaires d’un groupe de population. Certains sont conçus pour être utilisés par des nutritionniste et des diététiciens de la santé publique ou par des écoliers ou encore le grand public et sont également souvent utilisés par les personnes impliquées dans l’analyse des recettes.
Les logiciels actuellement utilisés au Royaume-Uni sont CompEat, Microdiet et Dietplan. De nombreux logiciels peuvent effectuer une large gamme de fonctions différentes, par exemple :
· L’analyse des régimes de particuliers
· L’analyse de l’apport alimentaire d’un groupe de population
· La fourniture de la composition en nutriments des aliments des individus
· La comparaison de l’apport alimentaire des nutriments par rapport aux valeurs de référence alimentaires (DRV)
· L’exécution d’analyse de recettes
· La production de rapports d’étiquetage alimentaire.
8. Pourquoi est-il nécessaire d’avoir une seule source d’informations alimentaires dans l’Union Européenne?
L’Europe a besoin en urgence d’une source d’informations alimentaires unique, accessible et fiable afin que les relations entre les habitudes alimentaires et les maladies chroniques en rapport avec l’alimentation puissent être explorées et la charge des coûts sociaux liés à la maladie réduite. Une base de données sur les nutriments unique, globale et validée permettra l’interprétation totale et l’exploitation complète des résultats des études pan-européennes et la diffusion efficace vers les différentes parties prenantes comme les consommateurs, l’industrie alimentaire, les éducateurs, les dirigeants et les professionnels de la santé.
Plusieurs initiatives récentes de la Commission Européenne comme FLAIR (Food-Linked Agro-Industrial Research) et INFOODS (International Network of Food Data Systems) ont jusqu’à présent mené à une plus grande coopération entre les pays européens, il existe cependant toujours un manque de structures permanentes pour soutenir ce type de travail et des liens relativement faibles entre ceux qui établissent les différentes bases de données nationales, les utilisateurs ultimes des données et les dirigeants.
9. Que sont les aliments composés?
Les aliments composés ou plats composés sont des aliments composés de plusieurs aliments ou ingrédients, par ex. les sandwiches, salades, hamburgers et currys. Lors de l’élaboration de tables de composition des aliments, il est utile de créer des valeurs pour les aliments composés (à savoir des aliments fréquemment consommés ensemble) ainsi que des aliments individuels. Les tables de composition des aliments britanniques contiennent des données nutritionnelles pour des aliments comme des hamburgers, des salades à emporter, des sandwiches au détail, des currys et autres recettes. La gamme des aliments composés est infinie et la gamme des aliments prêts à consommer disponibles dans les magasins de vente au détail de produits alimentaires se développe sans cesse et change. L’un des principaux défis à relever pour le développement d’une base de données sur les nutriments est d’inclure une large gamme d’aliments composés populaires avec des informations à jour sur leur composition en nutriments.
10. Que sont les aliments traités?
La transformation des aliments désigne toute action modifiant ou transformant les matières premières végétales ou animales en denrées alimentaires sûres, comestibles et ayant un goût plus agréable. La transformation des aliments permet également de prolonger la durée de vie d’aliments sinon périssables. Pratiquement tous les aliments subissent une forme de traitement avant d’être prêts à la consommation, dans sa forme la plus simple, la transformation alimentaire peut être de faire bouillir du riz ou des pommes de terre. Les méthodes traditionnelles de transformation alimentaire incluent la congélation, la fermentation, la mise en conserve et la stérilisation ; cependant, il existe de nombreux nouveaux procédés utilisés dans la transformation alimentaire moderne. Le changement des modes de vie a mené à une demande croissante de la part des consommateurs pour une gamme encore plus importante d’aliments traités, en particulier des produits préparés et prêts à la consommation et les produits partiellement préparés.
Le traitement alimentaire affecte la composition en nutriments des aliments et donc la base de données des nutriments doit indiquer les valeurs énergétiques et de nutriment pour les produits transformés ainsi que pour les produits bruts, par ex. dans le cas des tomates, il existe des valeurs pour les tomates brutes ainsi que pour les tomates poêlées, grillées et mises en conserve.
11. Que sont les nouveaux aliments?
Les nouveaux aliments sont des aliments et des ingrédients alimentaires consistant en substances chimiques ou en contenant, qui n’étaient pas précédemment utilisés pour la consommation humaine en quantités importantes par ex. des micro-organismes, des champignons ou des algues et des organismes dérivés des techniques de modification génétique (MG). Les nouveaux aliments englobent également des aliments ou ingrédients auxquels un traitement a été appliqué qui n’est pas actuellement utilisé pour la production alimentaire et qui peut résulter en changements affectant sa valeur nutritionnelle ou sa sécurité.
Selon la réglementation sur les nouveaux aliments de la CE, un nouvel aliment est défini comme un aliment n’ayant pas un historique de consommation important au sein de l’Union européenne avant mai 1997. Ces aliments sont soumis à une évaluation de sécurité pré-marché avant qu’une décision ne soit prise sur autorisation de l’Union européenne. Les exemples de nouveaux aliments incluent les phytostérols et les esters de stanol, actuellement ajoutés aux produits à tartiner et autres produits laitiers aidant à diminuer le taux de cholestérol et les aliments génétiquement modifiés tels que le maïs et le soja.
12. Qu’entend-t-on par aliments traditionnels?
Le terme « aliments traditionnels » inclut les aliments bruts et les aliments préparés à la maison consommés localement ou régionalement depuis des siècles. La plupart de ces aliments sont rarement disponibles dans les supermarchés aujourd’hui mais on peut les trouver sur les marchés alimentaires locaux ou cuisinés dans les foyers ou dans les restaurants. Dans de nombreux pays toutefois, certains aliments traditionnels sont plus ou moins exclusivement produits par l’industrie alimentaire. L’intérêt actuel du public pour la nutrition et une alimentation saine a abouti à une augmentation de la demande pour de nombreux produits traditionnels, car ces derniers sont souvent associés à une alimentation saine. La diffusion de données nutritionnelles sur des aliments et des recettes traditionnels peut conduire à des améliorations dans le domaine des habitudes alimentaires de l’homme.
13. Qu’entend-t-on par aliments ethniques?
Le secteur du marché des aliments ethniques peut être divisé en deux catégories principales :
· Les produits ciblant essentiellement les consommateurs d’origine africaine, asiatique, caribéenne et sud-américaine qui visent à reproduire l’expérience authentique de leur pays d’origine.
· Les produits ciblant le consommateur européen habituel ayant une composition légèrement différente selon des critères de goût et d’acceptation différents par ex. les currys commercialisés auprès des consommateurs européens tendent à être moins épicés que ceux produits pour les consommateurs des minorités ethniques.
Le marché des aliments ethniques inclut également de nombreux produits, habituellement importés, constituant les ingrédients des aliments préparés à la maison par les populations ethniques. Un des plus gros problèmes dans ce domaine est un manque d’intégration des informations sur les aliments spécifiques à une culture comme un manque de données sur une recette, des informations sur les tailles des portions et des données détaillées sur la composition alimentaire.
La consommation d’aliments ethniques par la population courante devient de plus en plus populaire et ceci a évidemment un effet sur les apports alimentaires des nutriments, des composés et contaminants présents dans la nature. La connaissance de la composition des aliments « ethniques » est donc importante pour déterminer les niveaux d’apports. Cependant, il y a actuellement un manque de données sur la composition en nutriments d’une large gamme d’aliments « ethniques » consommés par la population courante, par ex. en provenance des supermarchés et autres magasins de détail ainsi que des restaurants « chinois » et d’Asie du sud.
14. Que sont les composés bioactifs?
Les aliments d’origine végétale contiennent de nombreux composés bioactifs qui ne sont pas considérés comme étant des « nutriments » à savoir qu’ils n’ont pas encore été prouvés comme étant essentiels à la vie mais peuvent avoir des effets positifs sur la santé. Ces constituants végétaux sont parfois dénommés substances bioactives, phytochimiques ou phytoprotecteurs ; les isoflavones, les polyphénols et les caroténoïdes en sont des exemples. Ils jouent différents rôles dans la plante, ils sont impliqués dans le métabolisme et l’interaction de la plante avec son environnement, par ex ils donnent des couleurs aux feuilles, aux fleurs et aux fruits et peuvent aider à protéger de l’attaque par des insectes et autres prédateurs.
Plusieurs milliers de ces composés bioactifs ont été identifiés dans les aliments consommés habituellement et un grand intérêt est porté à la recherche de leurs effets positifs présumés sur la santé. Des régimes riches en fruits et en légumes et autres aliments végétaux sont associés à une baisse des risques de maladies telles que les maladies cardiovasculaires et le cancer et il a été suggéré que ceci pouvait être imputable aux substances bioactives ainsi qu’aux vitamines et minéraux contenus dans certains aliments végétaux.
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