EuroFIR - Bases de datos de composición de alimentos

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Bases de datos de composición de alimentos:

1. ¿Qué son las bases de datos de composición de alimentos?

Las bases de datos de composición de alimentos proporcionan información sobre la composición de los alimentos, normalmente para un país en particular. Estas bases de datos pueden estar disponibles en diferentes formatos: en formato impreso, a menudo conocidas como tablas de composición de alimentos, o formato electrónico, normalmente conocidas como bases o bancos de datos de nutrientes. Las bases de datos de composición de alimentos proporcionan valores para energía y nutrientes (por ejemplo, proteína, vitaminas y minerales) y otros componentes importantes presentes en los alimentos (por ejemplo, la fibra) para cada uno de los alimentos incluidos. Estos valores están basados en análisis químicos que son realizados en laboratorios analíticos o son estimados a partir de otros datos. La siguiente figura muestra un extracto de las Tablas de Composición de los Alimentos del Reino Unido, a modo de ejemplo.

Tabla 1: Constituyentes inorgánicos por 100g de porción comestible

Nº	Alimento	Proteína g	Grasa g	Carbohidratos g	Energía kcal	Energía kJ
952	Pomelo, crudo	0.8	0.1	6.8	30	126
953	envasado en su jugo	0.6	Tr*	7.3	30	120
954	envasado en almíbar	0.5	Tr*	15.5	60	257
955	Uvas, promedio	0.4	0.1	15.4	60	257
956	Guava, cruda	0.8	0.5	5.0	26	112

* Cantidades traza

Fuente: FSA (2002) McCance and Widdowson’s The Composition of Foods, 6th Summary Edn. Cambridge: Royal Society of Chemistry.

2. ¿Quién usa estos tipos de recursos y porque son importantes?

Las bases de datos de composición de alimentos de buena calidad son esenciales para el trabajo en diferentes campos. Son esenciales para la evaluación de la ingesta alimentaria de energía y nutrientes en individuos y grupos de población. También son necesarios para evaluar el efecto de la alimentación en la salud y la enfermedad y, por lo tanto, son imprescindibles en la investigación epidemiológica. En última instancia, ayudan en el desarrollo de guias alimentarias para grupos de población. Tienen una amplia variedad de otras aplicaciones y también son utilizadas por los dietistas-nutricionistas en la práctica clínica, por la industria alimentaria (por ejemplo, en el etiquetado de los alimentos), por los departamentos gubernamentales implicados en temas de salud y en la educación nutricional y promoción de la salud.

3. ¿Qué tipos de recursos existen actualmente a nivel mundial?

Existen en el mundo más de 150 tablas de composición de los alimentos o bases de datos electrónicas. Algunos países, como el Reino Unido o los estados Unidos, tienen varias tablas de composición de los alimentos o bancos de datos de nutrientes. En el reino Unido, el recurso más ampliamente usado es McCance and Widdowson’s The Composition of Foods, aunque existen otros bancos de datos de nutrientes en uso, tal como el banco de datos del “National Diet and Nutrition Survey (NDNS)”. Algunos países pueden tener sus datos incompletos con lo cual necesitan “tomar prestados” datos procedentes de bases de datos de composición de alimentos extranjeras.

4. ¿Desde cuándo se utilizan las tablas de composición de alimentos?

Las Tablas de Composición de Alimentos del Reino Unido fueron desarrolladas por Robert McCance, Elsi Widdowson y colegas en los años 30, aunque anteriormente ya existían las tablas de composición americanas. McCance las inició analizando químicamente el contenido de carbohidratos de diferentes frutas y verduras. Este trabajo continuó con el análisis de carne y pescado y se determinaron sus contenidos de carbohidratos, proteínas, grasa y minerales. Gradualmente el trabajo se fue extendiendo, determinándose la composición nutricional de centenares de diferentes alimentos de modo que la primera edición de The Chemical Composition of Foods fue publicada en 1940. Durante 60 años hasta ahora The Chemical Composition of Foods ha sido una fuente de información de confianza y ampliamente usada de los valores nutricionales de los alimentos consumidos en el Reino Unido.

5. ¿Cuántos alimentos pueden encontrarse en una base de datos de composición de alimentos?

El número de alimentos encontrados en una base de datos de composición de alimentos puede variar enormemente dependiendo de si la base de datos contiene valores para algunos alimentos compuestos (véase la pregunta 15), recetas o productos manufacturados en adición a los ítems correspondientes a alimentos individuales. Las Tablas de Composición del reino Unido (McCance and Widdowson) contiene alrededor de 3500 alimentos, mientras que el Banco de Datos Nacional del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA en inglés) contiene aproximadamente 6000 alimentos.

6. ¿Qué otra información podría contener una base de datos de composición de alimentos?

Además de la energía y los nutrientes básicos (por ejemplo, proteína, vitaminas y minerales), algunas bases de datos contienen también valores para otros componentes de los alimentos. Por ejemplo, el Banco de Datos Nacional del USDA contiene ahora valores para algunos compuestos bioactivos como, por ejemplo, las isoflavonas (véase pregunta 20) para alrededor de 200 alimentos listados en la base de datos. Otros componentes de los alimentos que pueden encontrarse en algunas bases de datos son:

Carotenoides (por ejemplo, el licopeno)
Otros compuestos bioactivos (véase pregunta 20)
Diferentes tipos de ácidos grasos (por ejemplo los ácidos grasos de la serie n-3 o los ácidos grasos con configuración trans)
Péptidos
Esteroles vegetales y ésteres de estanol

Uno de los objetivos de EuroFIR es intentar identificar y proporcionar nuevos datos para estos numerosos componentes presentes en los alimentos, algunos de los cuales tienen efectos putativos sobre la salud.

7. ¿Qué tipo de programas informáticos existen disponibles para el análisis nutricional?

Existen un amplio rango de paquetes informáticos o programas disponibles que se utilizan para el análisis nutricional. Este tipo de programas proporcionan una “fachada” a la base de datos nutricional de manera que los datos pueden ser más fácilmente utilizados o analizados. Existen diferentes paquetes informáticos disponibles en cada país que han sido desarrollados para diferentes propósitos. Por ejemplo, el análisis de la alimentación de los individuos respecto al análisis de la ingesta alimentaria de un grupo poblacional. Algunos han sido diseñados para su uso por parte de los dietistas-nutricionistas dedicados a la salud pública, o para escolares o el público general y son también utilizados a menudo por aquellos que necesitan analizar recetas culinarias.

Los paquetes informáticos que actualmente se usan en el Reino Unido incluyen CompEta, Microdiet y Dietplan. Algunos programas informáticos pueden realizar un amplio rango de diferentes funciones, por ejemplo:

Análisis de dietas individuales
Análisis de la ingesta alimentaria de un grupo poblacional
Proporcionar la composición nutricional de alimentos
Comparar la ingesta alimentaria de nutrientes con los las valores dietéticos de referencia
Llevar a término el análisis de recetas culinarias
Generar etiquetas para alimentos

8. ¿Porqué es necesario un único recurso de información sobre alimentos para su uso en toda Europa?

Europa necesita urgentemente un recurso de información sobre alimentos único, accesible y fiable para que las relaciones entre hábitos alimentarios y enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación puedan ser investigados y la carga de enfermedades para el sistema sanitario, junto con los consecuentes costes sociales y económicos, puedan ser reducidos. Una base de datos nutricional única, exhaustiva y validada permitiría la plena interpretación y explotación de los resultados de las investigaciones de estudios pan-europeos y la diseminación efectiva para partes interesadas tales como los consumidores, la industria alimentaria, los educadores, políticos y profesionales de la salud.

Diferentes iniciativas recientes de la Comisión Europea, tales como FLAIR (Investigación Agro-Industrial Vinculada con los Alimentos) e INFOODS (Red Internacional de Sistemas de Datos sobre Alimentos) han conducido hasta ahora a un incremento en la colaboración entre países europeos. Sin embargo, aún existe una falta de estructuras permanentes para soportar este tipo de trabajo y unos vínculos relativamente pobres entre los diversos compiladores de bases de datos nacionales, entre los usuarios finales de los datos y entre los políticos.

9. ¿Qué son los alimentos compuestos?

Los alimentos o platos compuestos son alimentos elaborados con más de un alimento o ingrediente (por ejemplo, bocadillos, ensaladas, hamburguesas y guisos). Cuando se elaboran tablas de composición de alimentos es útil crear valores para alimentos compuestos (esto es, alimentos que frecuentemente se consumen juntos) así como alimentos individuales. Las tablas de composición del Reino Unido contienen datos nutricionales para alimentos tales como hamburguesas para llevar, ensaladas, bocadillos preparados, guisos y otras recetas. El espectro de alimentos compuestos es inacabable y la cantidad de alimentos preparados disponibles en lo puntos de venta al detalle crece y cambia continuamente. Uno de los mayores retos en el desarrollo de una base de datos nutricionales es incluir un amplio rango de alimentos compuestos populares que dispongan de información actualizada sobre su composición nutricional.

10. ¿Qué son los alimentos procesados?

El procesado de alimentos es cualquier acción que cambia o convierte los materiales de origen vegetal o animal en alimentos seguros, comestibles y sabrosos. El procesado de alimentos también nos permite extender la vida media de alimentos que de otra manera serian perecederos. Virtualmente todos los alimentos son sometidos a alguna forma de procesado antes de que esten listos para el consumo. En su forma más simple , el procesado de alimentos puede ser la cocción por hervido del arroz o las patatas. Los métodos tradicionales de procesado de alimentos incluyen la congelación, la fermentación, el envasado y la esterilización. Sin embargo, hoy en día existen bastantes más procesos en el catálogo de procesos modernos de alimentos. La evolución de los estilos de vida han conducido a una creciente demanda por parte del consumidor de un creciente rango de alimentos procesados, particularmente alimentos de preparación rápida y alimentos pre-cocinados.

El procesado de los alimentos afecta su composición nutricional y, por lo tanto, las bases de datos nutricionales necesitan proporcionar valores de energía y nutrientes para alimentos crudos pero también para alimentos procesados. Por ejemplo, en el caso de los tomates, existen valores para tomates crudos pero también para tomates fritos, asados y envasados.

11. ¿Qué son los nuevos alimentos?

Los nuevos alimentos son alimentos e ingredientes alimentarios que consisten en o bien contienen sustancias químicas no usadas anteriormente para consumo humano en cantidades significativas (por ejemplo, microorganismos, hongos o algas, y organismos obtenidos de técnicas de modificación genética. Los nuevos alimentos también incluyen alimentos o ingredientes a los cuales se les ha aplicado un proceso que no se utiliza actualmente para la producción de alimentos y que podría resultar en cambios que afectarían su seguridad o valor nutricional.

Bajo la Regulación de a CE para Nuevos Alimentos, un nuevo alimento se define como un alimento que no dispone de una historia significativa de consumo dentro de la UE antes de Mayo de 1997. Tales alimentos están sujetos a una evaluación de seguridad antes de salir al mercado antes que haya una decisión por parte de la UE respecto a su autorización. Los ejemplos de nuevos alimentos incluyen los esteroles vegetales y los ésteres de estanol, que se añaden actualmente a grasas para untar con capacidad para disminuir el colesterol y a determinados productos lácteos, y alimentos genéticamente modificados tales como el maíz y la soja modificados.

12. ¿A qué denominamos “alimentos tradicionales”?

El término “alimentos tradicionales” incluye alimentos crudos o cocinados preparados en casa que han sido consumidos localmente o regionalmente durante siglos. Algunos de estos alimentos raramente están, hoy en día, disponibles en supermercados pero podrían encontrarse en mercados alimentarios locales o son elaborados en hogares o restaurantes. En bastantes países, sin embargo, algunos alimentos tradicionales son producidos actualmente por la industria alimentaria de manera más o menos exclusiva. El interés público actual en relación a temas nutricionales y alimentación saludable ha conducido a un incremento en la demanda de algunos productos tradicionales, ya que se asocian a menudo con una alimentación saludable. La diseminación de datos nutricionales sobre alimentos y recetas tradicionales puede conducir a mejoras en los hábitos alimentarios de la población.

13. ¿Qué entendemos por “alimentos étnicos”?

El sector de mercado de los alimentos étnicos puede dividirse en dos categorías principales:

productos destinados a consumidores de origen africano, asiático, caribeño y sudamericano que quieren reproducir la experiencia culinaria auténtica de sus países de origen.
productos destinados al consumidor que forma parte de la principal población europea y que tienen una composición algo diferente para adecuarse al gusto diferente y a los criterios de aceptación de esta población. Por ejemplo, los curris comerciales destinados a los consumidores europeos tienden a ser menos picantes y especiados que aquellos comercializados para los consumidores pertenecientes a minorías étnicas.

El mercado de los alimentos étnicos también incluye algunos productos, normalmente importados, que son necesarios para elaborar los alimentos preparados en el hogar por las poblaciones pertenecientes a minorías étnicas. Uno de los grandes problemas en esta área es una falta de integración de la información sobre alimentos específicos de ciertas culturas, información tal como datos acerca de las recetas, información sobre las porciones y gramajes y datos de composición detallados.

El consumo de alimentos étnicos por la población principal europea es cada vez más popular y esto afecta, obviamente, las ingestas alimentarias de nutrientes, otros compuestos propios en los alimentos y contaminantes. El conocimiento de la composición de los alimentos étnicos es, por lo tanto, importante para determinar los niveles de ingesta. Sin embargo, existe actualmente una falta de datos sobre la composición nutricional de un amplio rango de alimentos étnicos consumidos por la población europea. Por ejemplo, alimentos comprados en supermercados y otros puntos de venta, así como los consumidos en restaurantes chinos u orientales.

14. ¿Qué son los compuestos bioactivos?

Los alimentos de origen vegetal contienen numerosos compuestos bioactivos que no son considerados nutrientes, esto es, aún no se ha demostrado que sean esenciales para la vida pero podrían tener potenciales beneficios para la salud. Estos constituyentes de las plantas son llamados a veces sustancias bioactivas, fotoquímicos o fotoprotectores, y como ejemplos podemos citar las isoflavonas, los polifenoles y los carotenoides. Tienen varios papeles dentro de las plantas – están implicados en el metabolismo y la interacción de la planta con su ambiente. Por ejemplo, proporcionan color a las hojas, flores y frutos y podrían contribuir a protegerla contra el ataque de insectos y otros predadores.

Se han identificado algunos millares de estos compuestos bioactivos en alimentos de consumo habitual y existe un gran interés en sus efectos putativos sobre la salud. Las dietas ricas en frutas, vegetales y otros alimentos de origen vegetal están asociados con una disminución del riesgo de padecer ciertas enfermedades tales como la enfermedades cardiovasculares y ciertos cánceres, y se ha sugerido que esta obsevación se podría atribuir a las sustancias bioactivas, así como a las vitaminas y minerales que los alimentos vegetales contienen.