Einführung

Innerhalb Europas gibt es eine Vielfalt an verschiedenen Kulturen, wobei jede ihre eigenen, sich von anderen unterscheidenden Ernährungsgewohnheiten vorweist. Zu den traditionellen Speisen werden jene gezählt, die über einen längeren Zeitraum hinweg in der entsprechenden Region konsumiert wurden. Die Zubereitungsmethoden von traditionellen Speisen werden als ein Teil des Volkstums angesehen und werden häufig nur mündlich überliefert. Daher findet man schriftlich dokumentierte Informationen über die genaue Zusammensetzung solcher Speisen auch eher selten.

Einer der Teilbereiche des EuroFIR Projektes beschäftigt sich damit, Informationen über die Nährstoffzusammensetzung von traditionellen Speisen aus Belgien, Bulgarien, Dänemark, Deutschland, Griechenland, Island, Litauen, Österreich, Polen, Portugal, Spanien und der Türkei zu sammeln. Dieser Teilbereich (work package (WP) 2.3.1) wird geleitet von Dr. Helena Costa vom Nationalen Institut für Gesundheit in Portugal (INSA). Ein weiteres Ziel dieser Arbeitsgruppe war es auch, den Begriff „traditionelle Speisen“ zu definieren.

Was sind traditionelle Speisen?

Traditionelle Speisen werden häufig als gesund betrachtet, und sie werden vor allem von Einheimischen als schmackhaft empfunden – unabhängig davon ob diese noch in ihrem Heimatland oder im Ausland leben. Die Kombination „gesund und schmackhaft“ macht traditionelle Speisen auch für die Lebensmittelindustrie äußerst attraktiv. Diese könnten in Massen produziert und auch ins Ausland exportiert werden. Es besteht jedoch die Gefahr, dass diese – wenn sie nicht nach strengen Richtlinien produziert werden – nur mangelhafte Imitationen von traditionellen Speisen darstellen und damit die Konsumenten getäuscht würden. Ein Weg um zu vermeiden, dass minderwertige Produkte entwickelt und weitläufig verfügbar gemacht werden, ist es, Kriterien für die Registrierung und Standardisierung von traditionellen Speisen zu entwickeln.

Es gibt derzeit zwei Verordnungen der Europäischen Kommission, die sich auf traditionelle Gerichte bzw. Lebensmittel beziehen:

• EC Verordnung 2081/92, die sich mit dem Schutz von geographischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel befasst.
• EC Verordnung 2082/92, die sich mit Bescheinigungen besonderer Merkmale von Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln befasst.

Das Ziel dieser Verordnungen ist es, ein einfacheres System zu erschaffen, mit dem Lebensmittelbezeichnungen, die auf geografische und traditionelle Gegebenheiten basieren, geschützt werden können. Im Rahmen dieser Verordnung ist eine registrierte Kennzeichnung eines Lebensmittels oder Getränks – meist eines einzelnen Lebensmittels anstatt eines ganzen Gerichtes – gegen Imitationen innerhalb des gesamten EU-Raums geschützt. Die Verordnung 2081/92 wurde bereits erfolgreich umgesetzt. Tausende Lebensmittel und Getränke wurden bereits als entweder geschützte „Ursprungsbezeichnung“ oder geschützte „geographische Angabe“ registriert. Es gibt aber nur wenige Lebensmittel oder Gerichte, die im Zuge von Verordnung 2082/92 als „garantiert traditionelle Spezialität“ registriert wurden. Tabelle 1 zeigt die Anzahl der registrierten Produkte in den 12 europäischen Ländern, die in die Arbeitsgruppe „Traditionelle Speisen“ des EuroFIR-Projekts involviert sind. Insgesamt sind nur 16 Produkte als „garantiert traditionelle Spezialität“ registriert. Ein Grund dafür, dass nur wenige Lebensmittel oder Gerichte als „traditionell“ registriert sind (im Gegensatz zu „Ursprungsbezeichnung“ und „geographische Angabe“), liegt darin, dass für diese Bezeichnung ein nicht ausreichender Schutz sowohl für den Hersteller, als auch für das Produkt selbst gewährleistet ist. Außerdem fehlt es an einer eindeutigen Definition des Begriffs “traditionell”, was darin resultiert, was eine exklusive Registrierung eines traditionellen Lebensmittels sehr erschwert wird, vor allem wenn es sich um zusammengesetzte Lebensmittel handelt.

Tabelle 1: Anzahl von in der EU registrierten „traditionellen“ Speisen in den 12 Ländern der EuroFIR „Traditionelle Speisen“-Arbeitsgruppe.

Aufgrund der Schwächen der EU-Verordnungen und der Nachfrage, traditionelle Speisen zu registrieren, haben viele Mitgliedstaaten ihre eigenen Kriterien für die Definition dieser entwickelt. Die folgenden Definitionen wurden im Zuge des EuroFIR Teilprojekts „Traditionelle Speisen“ entwickelt.  

EuroFIR Definitionen von traditionellen Speisen

Traditionelle Speisen

Traditionell heißt einhergehend mit etablierten Praktiken oder Beschreibungen, die bereits vor dem Zweiten Weltkrieg existierten. Eine traditionelle Speise weist eine oder mehrere spezifische Eigenschaften auf, die sie deutlich von anderen, ähnlichen Produkten aus derselben Kategorie unterscheiden. Diese spezifischen Eigenschaften beziehen sich auf „traditionelle Zutaten“ (Rohmaterial oder Primärprodukte), oder „traditionelle Zusammensetzung“, oder „traditionelle Produktions- und/oder Verarbeitungsmethode“, so wie sie nachstehend definiert sind.

Traditionelle Zutaten (Rohmaterial oder Primärprodukte)

Rohmaterialien (Sorten und Varietäten) oder Primärprodukte entweder als eigenständige Lebensmittel oder als Zutaten, die in spezifischen, erkennbaren Regionen benutzt wurden und bis heute in Verwendung sind (inklusive solcher, die über einen gewissen Zeitraum nicht verwendet, aber wieder eingeführt wurden), und deren Eigenschaften konform sind mit den derzeitigen Vorgaben auf nationaler und EU-Ebene.

Traditionelle Zusammensetzung

Eine einzigartige, identifizierbare Zusammensetzung (in Hinblick auf Zutaten), die vor dem Zweiten Weltkrieg entwickelt wurde und über Generationen entweder mündlich oder durch andere Mittel weitergegeben wurden (inklusive solcher, die über einen gewissen Zeitraum nicht verwendet, aber wieder eingeführt wurden). Diese kann sich, wenn nötig, von der Zusammensetzung, die durch die allgemein anerkannten Eigenschaften von Lebensmitteln aus derselben Lebensmittelgruppe definiert ist, abgrenzen.  

Traditionelle Produktions- und/oder Verarbeitungsmethode

Die Produktions- oder Verarbeitungsmethode einer Speise die:

Von Generation zu Generation entweder mündlich oder durch andere Mittel weitergegeben wurde und bereits vor dem Zweiten Weltkrieg angewendet wurde und trotz ihrer Anpassungen an verbindliche Vorschriften von nationalen und EU-Lebensmittelhygieneverordnungen oder der Anpassung an den technologischen Fortschritt auch heute noch in Gebrauch sind (inklusive solcher, die über einen gewissen Zeitraum nicht verwendet, aber wieder eingeführt wurden), vorausgesetzt dass Produktion und/oder Verarbeitung konform mit den original verwendeten Methoden bleiben, und dass die spezifischen Eigenschaften des Lebensmittels wie physikalische, chemische, mikrobiologische oder organoleptischen Eigenschaften